Основой крестьянского хозяйствования было выращивание ржи,  основой питания - ржаной хлеб. Вроде всегда она была, рожь-то? В том-то и дело, что не всегда. Рожь, плебейка по происхождению, длительное время считалась сорной примесью пшеницы. Она выживала в самые неблагоприятные годы, когда основной посев погибал. И черный ржаной хлеб считался хлебом неурожая. В древнерусских государствах рожь сеяли только на холодных новгородских землях, где пшеница зачастую просто не вызревала.

Новгород, всегда обращавший невзгоды природы себе на благо, отличился и тут, Именно на возделывании ржи вырос великий северный новгородский крестьянин, раньше других освоивший так называемую паровую систему земледелия и озимые культуры.

Рожь, высеваемая в середине августа, подымается при осенних дождях и кидает свои корни на глубину до 1 метра. Ей уже никакие сорняки нипочем. Рожь справляется даже с таким злодеем полей и огородов, как пырей. Единственный сорняк, который кое-как гнездится  на обочине ржаного поля, это василек. Наверное, если бы хотели наши предки извести на поле васильки, то что-нибудь придумали бы и обязательно _Извели. Но уж так хороши ржаные поля в уборе синего цвета, издавна прощали васильку его «сорнячество» и злодеем не считали. А может в васильке была некая польза, незнаемая нами теперь?

Рожь является идеальной культурой для посева на вновь возделы­ваемых землях. Современные агрономы говорят, что рожь улучшает, окультуривает поля. После ржи хорошо растут овощи. Уже давным-давно наши предки этим пользовались, сея после убранной ржи репу, основную овощную культуру тех времен. Репой питались сами, ею кор­мили скот. В союзе с рожью репа не занимает дополнительной площади, вырастает как бы между делом.

Рожь способна расти даже на самых бедных и, что очень важ­но, закисленных почвах, и очень резко увеличивается ее урожай при внесении в почву навоза. Значит, хочешь иметь хороший урожай - держи скот.

Рожь дает богатый урожай, если посеяна именно тогда, когда нужно. Не раньше и не позже. Умирать готовься, а рожь сей - так мужики говорили.

Ум и сноровка нужны, чтобы собрать все зерно, до единого зер­нышка. Поскольку спелая рожь быстро осыпается, жнут ее в состоянии восковой, то есть неполной, спелости. Если сжать раньше, чем нужно, урожай будет ниже, зерно получится тощее, всхожесть его хуже. Если запоздать - зерно осыплется.

Крепостного крестьянина отвлекали на господскую работу, и свое поле он обрабатывал урывками, поэтому никогда не мог получить хоро­ший урожай ржи. Убогим и тощим становилось его поле. Что уж гово­рить про советского колхозника, вынужденного сев и уборку начинать по команде из райкома партии! Рожь - она для свободного крестьяни­на. Получать высокий урожай ржи мог только работящий, мастеровитый, экономически свободный мужик. Многие секреты возделывания ржи так и остались утраченными. Например, в современных условиях никто не пытается так собрать рожь, чтобы можно было сеять нынеш­ними семенами, - не умеют! Не дает всхожести ржица крестьянская -  да и все тут. Приходится засевать прошлогодними семенами, деньги тратить на хранение семян. Вот уж поистине: что имеем, не храним - потерявши, плачем.

Вкус ржаного хлеба многим кажется грубоватым, он труднее пе­реваривается. Но! В зернах ржи содержится 11-12 процентов белка, 67-69 процентов углеводов, до 2 процентов жира, около 3 процентов) клетчатки, а также ферменты, витамины В1, В2, Е, РР, каротиноиды. В ржаной муке имеются линолевая и другие жирные кислоты, необхо­димые для сердечной деятельности человека. Не многие продукты раз­вивают у человека столь стойкое привыкание, как ржаной хлеб.

Получить качественный и вкусный ржаной хлеб очень непрос­то. Выпечь ржаной хлеб гораздо тяжелее, чем пшеничный. Клейковина зерна ржи менее прочная, по сравнению с пшеничной. С квашней хозяйка обращалась, как с живым существом, спокойно и ласково. Пока хлеб выпекался, нельзя было ни кричать, ни стучать, ни грубо разговаривать.

Крестьянский хлеб пекли из муки с крестьянской мельницы-зер­нотерки, при помоле сохранявшей в муке исходные биологический структуры зерна. Поэтому рискну предположить, что в ржаной квашнне, видимо, частично происходили те же биохимические процессы, что и в прорастающем зерне ржи. К тому же использовались при выпечке хлеба не дрожжи, а специальные закваски, культура которых во многом утрачена.

Правда, сейчас сухие закваски для хлебопечения уже появляются в продаже, но пока не в Перми. Их, судя по сообщениям в Интерне­те, покупают русские эмигранты в США, Австралии и Новой Зеландии. Ржаной хлеб ныне производят, даже разрабатывают новые его и рецептуры. Так, хлебопеки Самары сообщают о 200 видах ржа-изделий. В Перми их делают всего четыре-пять, да и тесто выстаивают на дрожжах, а не на закваске, но все же хоть что-то есть.

Кержацкие квас и брага, уникальные крестьянские продукты ржаной рощи, ныне полностью исчезли из жизни. Всю технологию получения я помню прекрасно: моя мама умела делать эти напитки. Для изготовления основного крестьянского напитка - кваса - ис­пользовалась роща, которая употреблялась и в пищу, особенно детьми. Роща – это слой пророщенной в темноте ржи, образованный перепле­тенными ее корнями и ростками.

С проращиванием зерна тоже, конечно, не все просто. Казалось бы, рожь - культура озимая: урожай собрали, и можно проращивать. Вот пшеницу сразу после уборки прорастить невозможно, для этого тре­буется яровизация, то есть обработка холодом. Она ж весной всходить должна, пшеница-то, а не осенью! Рожь в этом смысле просто вне кон­куренции. Но чтобы всхожесть была не через зерно, а полная, требо­валось парить рожь, то есть выдерживать на солнце несколько дней, а если погода не позволяла, прогреть его на печи. И только потом зерно размачивали и проращивали.

Для этого служили специальные большие плоские ящики - растильницы. Размоченное зерно насыпали слоем 4-5 сантиметров, на­крывали чистым полотном, затем половиком и ставили в затемненное место. У нас дома - в чулан или под кровать. Через несколько дней получался слой дернины из корней и проростков, который растереб­ливали и сушили на горячей печи. Часть рощи запаривали (солодили) в корчаге в печи и тоже сушили. После размола высушенной рощи по­лучалось так называемое брашно, из которого делали квас.

Добавив мед и хмель, из того же сырья (чем больше солода, тем лучше) изготавливали и брагу. При длительной выдержке в крепко закрытой корчаге, бочонке или фляге можно было получить напиток крепостью в 5-7, а то и 9-10 градусов,

Важно то, что прорастающее зерно, его ростки и корни обога­щены биологически активными веществами. Современной наукой они настоятельно рекомендуются для детского питания, а также для вос­становительных диет. А биологически активное вещество - это что-то вроде команды для организма: расти, развивайся! Человек ведь существо информационное, и тут подсчетом белков-жиров-углеводов не обойдешься. При изготовлении кваса не происходит сильного нагрева, вся биологическая ценность рощи сохраняется полностью. Кроме того, при брожении дополнительно образуется витамин Е, вли­яющий на сексуальную функцию организма.

Патент на квас из ржаной рощи исторически принадлежит на­шим предкам. Это были вкусные, сытные и очень полезные напитки каждого дня, жидкий хлеб. Стоит задуматься: напиток из пророщенного зер­на - каждый день веками!

Очень вкусны и квасок, и бражка, но сейчас их даже в деревне не найти, извели полностью. Почему? Очевидно, все дело в том, что пророщенная в темноте рожь (роща) до сих пор непревзойденное сырье для самогона.

Госмонополия на водку в России то крепла, то ослабевала. Ос­тавим в стороне мрачные, как раньше говорили, годы царизма. Тогда победа осталась за кержаками. Советская власть, уничтожив традицион­ную крестьянскую культуру, извела и брагу. Бабушек, которые умели ее ставить, честили самогонщицами и фляги ядреной медовухи выливали прямо в пыль деревенских улиц.

Да и мельниц по деревням не стало, так как мельников раскулачи­ли, а пруды спустили. Размолоть рощу стало негде. Брагу уничтожив, в деревню пришла казенная водка, деревня начала наконец, как вся Рос­сия, платить водочный налог.

А квас ныне делают из сухариков. Это название одно, а не квас. В целом отношение к этому напитку невежественное и высокомерное. (Даже патриотизм провинциальный в насмешку называют «квасным».) А мне кажется, что утрата ржаного кваса и браги в рационе питания современного человека невосполнима и совершенно недопустима.

Евдокия Турова

Из сборника "Кержаки"